Do badań sensorycznych wody wykorzystano próbki pobrane z czterech krakowskich zakładów uzdatniania wody1 i odpowiadających im punktów w sieci wodociągowej. Próbki wody pobierane były i badane laboratoryjnie2 przez Centralne Laboratorium Miejskiego Przedsiębiorstwa Wodociągów i Kanalizacji S.A. w Krakowie. W przeprowadzonej ocenie organoleptycznej wody pitnej do porównań wykorzystano również wodę butelkowaną znanej marki. Woda ta, ze względu na niską mineralizację, zaliczana jest do źródlanych. Wydobywana jest z terenów położonych w tym samym rejonie, z którego swoje źródła bierze rzeka Raba, stanowiąca główne źródło wody pitnej Krakowa. Ponadto woda butelkowana składem jonowym3 najbardziej zbliżona jest do wody produkowanej w ZUW Raba4. Przeprowadzona ocena zaliczana była do badań konsumenckich, w których uczestniczyć mogły osoby nieprzeszkolone, które są lub mogą być odbiorcami (konsumentami) danego produktu. Badania wykonywano w maju i powtórzono w listopadzie 2013 r. dla wybranych próbek.

Metoda trójkątowa

Do rozróżniania próbek pochodzących z różnych miejsc wykorzystano metodę trójkątową z wymuszonym wyborem (metoda różnicowa). W metodzie tej każda z osób oceniających otrzymuje jednocześnie trzy zakodowane próbki. W zestawie trójkątowym dwie próbki są jednakowe, a jedna odmienna. Zadaniem oceniających było wskazanie próbki odmiennej na poziomie istotności – a = 0,05. Jeżeli liczba poprawnych odpowiedzi była równa lub większa od liczby odczytanej z tablic5, świadczyło to o istnieniu sensorycznie uchwytnej różnicy między badanymi obiektami, bez sprecyzowania, czego ona dotyczy. Metodę trójkątową wykorzystano do stwierdzenia istotnych statystycznych różnic między próbką A a B6. Celem przeprowadzonych badań było stwierdzenie czy próbki wody pochodzące z różnych miejsc różnią się między sobą pod względem smaku, zapachu i wyglądu, bez wskazywania cechy, jakiej dotyczy ewentualna różnica. Nie było zatem istotne określenie istniejących różnic w intensywności zapachu i rodzaju smaku. Dlatego w oznaczeniu posłużono się metodą trójkątową z wymuszonym wyborem. Zadaniem oceniających było wyłącznie wskazanie próbki odmiennej od dwóch pozostałych.

Zadanie to rozróżnienie próbek

Badania konsumenckie przeprowadzono w laboratorium sensorycznym z udziałem studentów studiów dziennych Wydziału Towaroznawstwa Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie w maju oraz w listopadzie 2013 r. Osoby, których zadaniem było rozróżnienie próbek na podstawie ich smakowania, dysponowały ogólną wiedzą z zakresu analizy sensorycznej i posiadały ogólną wiedzę o sposobie oznaczeń z wykorzystaniem metod różnicowych (metoda trójkątowa). Każda para próbek oceniana była przez kilkadziesiąt osób. Oceniający nie mieli kontaktu ze sobą oraz otrzymywali indywidualne zestawy do oceny7. Zestaw składał się z 8 trójek. Porównywana była woda każdego zakładu z jego odpowiednikiem z sieci dystrybucyjnej oraz próbka wody butelkowanej z wodą wodociągową, która odpowiadała poszczególnym zakładom. Oceny dokonywane były na różnych sesjach (zajęcia z analizy sensorycznej). Próbki przygotowano bezpośrednio przed badaniem, doprowadzając każdą do jednakowej temperatury (21°C).

Cały artykuł dostępny w magazynie "Kierunek Wod-Kan" 4/2015.