Należy odpowiedzieć sobie na pytanie: od czego zależy smak kawy? Gdy zastanowimy się nad wszystkimi czynnikami, możemy dojść do wniosku, iż nie odwzorowaliśmy dokładnie procesu parzenia znajomego czy baristy, stąd nasze rozczarowanie. Weźmy więc pod lupę jeden z najistotniejszych, a jednocześnie najczęściej pomijanych czynników: wpływ wody na smak kawy.       

 

Dlaczego woda jest ważna?

Kawa w 98 procentach składa się z wody. Nic więc dziwnego, że ta posiada ogromny wpływ na jej smak. Większość ludzi zatrzymuje się jednak na wyborze ziaren. To podstawowy błąd – nawet najlepsza kawa może mieć zniszczony smak przez nieodpowiednio dobraną wodę. Część ludzi już na początku czyni jeden istotny, pozytywny krok: używa filtrów do wody. Warto to robić, ponieważ zdecydowana większość Polaków ma w kranach wodę, którą określa się jako „twardą”. Efekty jej używania można zauważyć gołym okiem, chociażby poprzez osad obecny często na dnie czajników. Taki sam osad może wystąpić wewnątrz ekspresów, doprowadzając w rezultacie do pogorszenia się smaku, a w skrajnych przypadkach nawet do uszkodzenia urządzenia. Filtry zmiękczają wodę, niwelując ryzyko powstania osadu, jak i również poprawiając jej smak. Oprócz tego dzięki filtrom możemy pozbyć się z wody cząsteczek metali, osadów i innych zanieczyszczeń. Choć teoretycznie w Polsce do picia nadaje się woda z każdego kranu, często jednak stan rur nie wszędzie jest wyśmienity, a to zdecydowanie nie wpłynie pozytywnie na smak naszego naparu.

 

Woda twarda – czyli jaka?

W poprzedniej części użyty został termin woda „twarda”. Co to znaczy? Która woda jest twarda, a jaka miękka. Stosując pewne uproszczenie, woda twarda to taka, która zawiera dużą ilość minerałów, za miękką natomiast uznaje się taką, w której zawartość minerałów wyrażonych w liczbie miligramów na litr jest raczej niska. Najczęściej mianem twardej określa się wodę o dużej zawartości wapniu i magnezu. Czy twardość wody ma wpływ na kawę? Oczywiście. Zawarte w wodzie minerały pomagają w procesie ekstrakcji, podczas którego substancje, które zawiera kawa ziarnista przechodzą z drobinek kawy do wody, tworząc pyszny napar. Mogło by się wydawać, że w związku z tym kawa parzona wodą wysoko zmineralizowaną będzie smakować najlepiej, jednak zbyt wysoki poziom ekstrakcji może paradoksalnie prowadzić do naparu bardzo płaskiego w smaku, mało wyrazistego. W parzeniu kawy, jak we wszystkim, znaleźć należy złoty środek. Parzenie wodami miękkimi, lub nawet destylowanymi, czyli pozbawionymi jakichkolwiek minerałów powoduje, że poziom ekstrakcji (ilość cząsteczek kawy rozpuszczonych w wodzie) będzie niski, co znów da nam napój płaski w smaku, nieciekawy, nieco kwaśny. Czy istnieje jakiś ustalony, narzucony z góry złoty środek? Jak najbardziej! Specialty Coffee Association wyznaczyło tę granicę pomiędzy 90 a 245 miligramów minerałów na litr wody. Jest to temat, w który warto się zagłębiać, ponieważ smak kawy można de facto regulować poprzez zmianę proporcji poszczególnych minerałów wewnątrz użytej do parzenia wody. Na profesjonalnych zawodach baristów, przed startem zawodnicy dosłownie mieszają wodę destylowaną z odpowiednimi minerałami, by wydobyć z ziaren to, co najlepsze. Jest to jednak zabawa dla tak zwanych „geeków”. Domowemu bariście wystarczy wiedza, iż na etykiecie używanej przez siebie wody powinien szukać liczb z przedziału 90-245 miligramów na litr.

 

Jaką wodę mamy w swoich domach?

Nie każdy jednak decyduje się na używanie wody butelkowej. Są ku temu różne powody, podstawowym może być troska o środowisko. Niestety, w Polsce większość „kranówek” nie jest idealna dla celów parzenia kawy. By sprawdzić sytuację w swoim domu, wystarczy zaopatrzyć się w specjalny pasek, służący do pomiaru twardości wody, który w kilkanaście sekund po zanurzeniu zmieni kolor, informując nas o wyniku pomiaru. Inną metodą może być miernik TDS (Total Dissolved Solids – sumy substancji rozpuszczonych), który poda nam ilościową wartość minerałów w miligramach na litr wody. Ponownie, jeśli woda do kawy, której używamy jest zbyt twarda, by ją „zmiękczyć” wystarczy dzbanek z filtrem.

 

 

Eksperymentujmy!

Należy zapamiętać podstawową zasadę: dobra woda do kawy to taka, która sprawia, że kawa nam smakuje. Jesteśmy przekonani iż mimo istnienia pewnych wytycznych znajdą się osoby preferujące zarówno twardszą, jak i bardziej miękką wodę. Traktujmy więc kawę jako przestrzeń do eksperymentów: dlaczego na przykład nie zaparzyć tych samych ziaren przy użyciu kilku różnych marek wody, by samemu przekonać się, co smakuje nam najbardziej? W końcu to jedyny sposób na poznanie odpowiedzi na pytanie: jaka woda do kawy jest najlepsza?